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Carmen Julia Figueredo-Urbina

Pablo Octavio Aguilar

María Teresa Pulido Silva

“Todo lo que se arrastra, camina, corre y vuela, va a la cazuela” es el conocido refrán mexicano que refleja el uso alimenticio que se le da en México a una inconmensurable diversidad de animales. El dicho se queda corto, pues hay también una amplia diversidad vegetal silvestre y cultivada, a la cual se le da un nombre común, se maneja en los montes, cerros y desiertos, y se realizan diversas formas de preparación para su consumo. Por todo lo anterior, constituye parte del patrimonio intangible de México. Nos interesa, en esta ocasión, enfocarnos en las flores que podemos consumir como alimento, ya sea como ingrediente principal o condimento. Muchas de las recetas con flores son herencia de diversas culturas del mundo, otras son producto de la apropiación humana en México.

Una de las flores más antiguas, en cuanto a su uso y cultivo, es el azafrán (Crocus sativus), conocido como el “oro rojo”, que se cultiva desde hace unos 3 mil años, de la cual, sólo se utilizan los estambres de la flor, por su alto contenido de colorante; además es ingrediente esencial de la paella española, ya que aporta un sabor particular; es una especia muy costosa. Otras flores usadas como especia o condimento en la cocina del mundo son los clavos de olor (Syzygium aromaticum), botones o primordios flores (flores sin abrir), los cuales se colectan cuidadosamente antes que la flor abra y secados al Sol; el clavo es ingrediente esencial de diversos postres. Por otro lado, el azahar –flor de cítricos (Citrus spp.), principalmente naranja y limón–, es utilizado en recetas de repostería, por ejemplo, para aromatizar y dar sabor al famoso pan de muertos en México. Las alcaparras son también botones florales (Capparis spinosa), de origen mediterráneo y se consumen como encurtido. La alcachofa (Cynara scolymus), también de origen mediterráneo, es ampliamente usada en la cocina y consumida de diversas formas. Es obligatorio mencionar al brócoli y la coliflor, verduras bastante populares que realmente corresponden a flores diminutas; se pueden encontrar de diversas formas y colores, todas de la especie Brassica oloreacea. En Perú se consumen las capuchinas (Tropaeolum majus), sus pétalos se usan en ensalada y hoy en día son empleadas de otras formas en varios lugares del mundo. La flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa), casi concebida como parte de la cultura mexicana por las populares aguas de sabor, es de origen africano y, al parecer, llegó a México en la Nao de China, embarcación que intercambió miles de productos entre Filipinas y la Nueva España durante la conquista.

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Ciencia y Desarrollo

 

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